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饮食文化
带你探索面条的渊源与发展
www.souzhongyi.com  2014-10-10 16:34:37  编辑:搜中医  来源:互联网
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   面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史,它可制作成任意的形状,烹饪成不同的口味,花样繁多,现已成 ...

  面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史,它可制作成任意的形状,烹饪成不同的口味,花样繁多,现已成为中国人生活中必不可缺的一道美食。这一期我们就来聊聊面条背后的故事。 

 

  一、面条的演变过程  

  汉代的面食皆称“饼”  

  据考证,我国面条起源于汉代,当时所有的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”,后又有“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等叫法,俗语为“面”、“水面”、“面条子”,面条一词是后来才有的。

  面条在进入魏晋南北朝时已基本形成

  北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。南北朝至唐,人们开始用案板、刀、杖之类工具来擀面、切面,而不用手去“托”着撕了,所以把它叫做“不托”。面条的品种也教以前更为丰富,出现了所谓“冷淘”的过水凉面,以及多种由于食疗的“索饼”,而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。

  宋代以后面条的品种发展更为迅速

  南宋·孟元老《东京梦华录》,吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。到元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代,最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。

  现在的面条品种可谓是百花齐放

  由于制条、调味的不同,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。着名的面条有北京的炸酱面、河南的烩面、西安的臊子面、山西的刀削面、兰州的兰州拉面等等。

  二、经典面条的种类  

  炸酱面、刀削面、热干面、担担面、伊府面、兰州拉面、阳春面、油泼面、云吞面、冷面、车仔面、担仔面

  三、南北方面条的不同  

  北方人主以面食为主粮  

  北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主要食粮之故。  

  北方人以面为主食,因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟,佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,配料及汤相对较咸,主要是驱寒,饭量大的也可配馒头、烧饼。   

  南方人倚重吃米饭,面食成为重要小吃  

  南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。  

  南方人以米饭作主食,面条为小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧习惯喜以小碗盛放,但不放葱姜、叶菜,喜欢放酱油、榨菜、明菜油,一般是挂面,外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。  

  四、各地吃面条的习俗  

  宽心面:流行于山西吕梁、陕北一带,除夕时用豆面制作,比一般面条薄而宽,初一早晨食用,表示一年到头宽心如意。  

  隔年面:流行于陕西、山西等地,在除夕擀好面条,放在初二或初三吃,意为连年丰收、吉庆有余。  

  做寿:也称祝寿,流行全国许多地区,一般指从50岁开始,由亲友向寿星送礼及吃寿面等。女婿寿岳父母给年满30岁的女婿过生日,要送5公斤面条,谓之长寿。事毕,女婿也以面条敬奉岳父母。   

  发脚面:流行于山西陕西等地,男方给女方送婚前礼品后,要请媒人吃面条感谢跑腿之苦。  

  子孙饽饽长寿面:流行于东北三省、北京等地,吃时客人有意问新娘“生不生”,新娘答“生”,取子孙万代长生不老之意。

  吃长面:流行于陕西商洛一带,男女方订婚当日,用擀的长面条招待宾客,表示男女亲家情深意长。  

  添寿面:流行于江苏一带,10岁小孩过生日吃完面条后,要以一大碗面条送给亲友邻居,谓之添寿。  

  展腰面:流行于山西晋南地区,为婆母在产妇3天后制作的一种面条,辅以鸡蛋、葱花、香菜、香油等。产妇吃过即可坐起下地。  

  食喜面:流行于东北地区,满族风俗,生孩子3天后为新生儿洗浴,亲友带鸡蛋、面条等祝贺,主人以面条款待。  

  在古代食品卫生条件较差,相对于其他食品,经过煮沸的面条最为洁净,因此面条成为中国最常见的食品之一,而现在由于制条、调味的不同,在中国各地出现了数以千计的面条品种。一碗小小的面条,从其起源、演变、推广,从简单的烹饪到色、香、味、形的完美统一,不得不佩服劳动人民的智慧,如今我们在品尝美味的同时,还要莫忘盘中餐粒粒皆辛苦。

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